Fermentasi: Demi Aroma, Juga Rupiah (biji kakao hasil fermentasi)

Ujang Dharsono AMd menikmati selisih harga Rp4.000/kg lebih tinggi dengan menjual biji kakao hasil fermentasi.

Senjata untuk melakukan proses fermentasi kakao pun sederhana. Ujang membuat peti kayu berukuran 60 cm x 60 cm x 60 cm dengan kapasitas 40 kg bahan baku segar. “Seluruh bagian bawah peti secara merata diberi lubang berdiameter 1 cm yang masing-masing berjarak 5 cm,” tutur pekebun di Kecamatan Banjarsari, Kabupaten Ciamis itu. Lubang itu sarana mengeluarkan air selama proses fermentasi sekaligus untuk pertukaran udara.

Ujang memasukkan biji kakao basah ke dalam peti hingga setinggi 10 cm dari bagian atas peti. Peti lalu ditutup menggunakan karung goni atau daun pisang. Penutup itu tidak hanya menahan hawa panas di peti, tapi sekaligus mencegah biji kering karena kehilangan kadar air. Menurut Dr Teguh Wahyudi, periset di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember, Jawa Timur, suhu minimal untuk fermentasi adalah 45⁰C—50⁰C. “Kurang dari itu biji berwarna hitam dan bau pesing,” tuturnya. Pengalaman Ujang, tutup daun pisang membuat aroma kakao lebih menguar kuat dan harum.

Peti kayu itu kemudian diletakkan di tempat ternaungi dari sinar matahari langsung. Selang 2 hari kemudian dilakukan proses pembalikan isi peti supaya proses fermentasi merata. Caranya, Ujang meletakkan sebuah peti kayu ukuran sama di atas peti fermentasi. Lalu posisi keduanya dibalik sehingga seluruh isi di peti fermentasi tumpah ke peti kedua dengan posisi terbalik. Proses pembalikan cukup 2 hari sekali. Jika terlalu sering menyebabkan kehilangan panas terlampu besar sehingga suhu 45⁰C—50⁰C tidak tercapai.

Keranjang bambu

Memasuki hari ke-6, proses fermentasi pun rampung. Fermentasi melebihi 7 hari menyebabkan biji kakao rentan terserang bakteri Pseudomonas sp, Enterobacter sp, dan Escherichia coli yang menghasilkan aroma dan rasa tidak sedap. Selanjutnya biji kakao dibilas air dengan cara mengguyur peti menggunakan 20 liter air.

Setelah itu biji kakao dikeringkan di bawah terik matahari selama 5—7 hari. Tujuannya untuk menurunkan kadar air dari 12,5% menjadi 7,5—8%. Cara lain, biji kakaw—sebutan oleh Suku Maya di Meksiko—dikeringkan dalam oven bersuhu 55—60⁰C selama 2 hari 2 malam. Setelah itu baru dikeringkan di terik matahari selama 2 hari. Dari 1 kg biji kakao basah dihasilkan 350 g biji kakao kering fermentasi. Proses fermentasi bisa juga dilakukan dengan memanfaatkan wadah berupa boboko—sejenis keranjang bambu.

Jika jumlah Theobroma cacao yang hendak difermentasi berlimpah, di atas 1 kuintal, buatlah lubang fermentasi. Lubang berukuran 1 m x 1 m x 1,2 m dengan bagian bawah diberi alas papan kayu untuk mencegah kontak langsung kakao dengan tanah. Biji kakao yang hendak difermentasi lalu dimasukkan ke dalam karung ukuran 50 kg. Karung-karung itu lantas ditumpuk dalam lubang. Satu lubang biasanya memuat 5 buah karung.

Setelah itu tutup lubang dengan daun pisang atau karung goni. Agar proses fermentasi merata, posisi karung dibalik setiap 2 hari sekali. Setelah 6 hari, biji kakao dicuci dan siap dikeringkan. Menurut Ujang, biaya fermentasi dan pengeringan kakao per kg mencapai Rp1.250. “Jadi dengan perbedaan harga jual dengan biji kakao non-fermentasi Rp4.000/kg, masih ada selisih bersih Rp2.750/kg,” tutur alumnus Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Winaya Mukti, Sumedang itu.

Lebih cepat

Hasil riset Ir I Gusti Ngurah Agung SU dari Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali, menunjukkan ragi tape dapat dimanfaatkan sebagai “fasilitator” untuk mempercepat proses fermentasi buah tanaman anggota famili Sterculiaceae itu. “Pemberian 1% ragi tapai dari bobot biji kakao segar mampu mempercepat fermentasi dari 5 hari menjadi 3 hari,” tutur Agung. Ragi tapai kaya beragam mikroba yang mempercepat proses fermentasi.

Menurut Dr Ir Rifda Naufalin MSi, anggota staf pengajar Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, proses fermentasi penting agar biji kakao menghasilkan prekursor citarasa. “Tanpa adanya fermentasi, aroma cokelat tidak akan menguar dari biji kakao,” tutur Rifda.

Sayangnya, menurut Sindra Wijaya SE, Direktur Eksekutif PT Bumi Tangerang Mesindotama, produsen kakao olahan di Tangerang, Banten, saat ini 90% dari produksi kakao tanahair masih belum melalui fermentasi. “Padahal jika difermentasi, industri kakao siap menampung berapa pun produksi,” tutur Sindra. Tak heran jika Dr Herdrajat Natawidjaja, Direktur Pascapanen dan Pembinaan Usaha, Direktorat Jendral Perkebunan, Kementerian Pertanian RI, menyebutkan kakao fermentasi suatu keharusan. Itu agar keharuman menguar dari kakao dan pekebun menuai keuntungan. (Faiz Yajri)